1 марта 2016 13:33

Чем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской области

Еда – одно из трех главных удовольствий, доступных человеку и туристу. В свете разговоров о внутреннем туризме и развитии ресторанного бизнеса в России, актуален вопрос гастрономической специфики каждого региона. Ярославские рестораторы в рамках круглого стола Гастрономический бренд Ярославля: истоки, перспективы развития» попытались выделить региональные бренды, которые в перспективе смогут стать конкурентоспособными и ориентированными на экспорт. «ЯрКуб» проанализировал итоги дискуссии.

Чем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской области


Еда – одно из трех главных удовольствий, доступных человеку и туристу. В свете разговоров о внутреннем туризме и развитии ресторанного бизнеса в России, актуален вопрос гастрономической специфики каждого региона. Ярославские рестораторы в рамках круглого стола Гастрономический бренд Ярославля: истоки, перспективы развития» попытались выделить региональные бренды, которые в перспективе смогут стать конкурентоспособными и ориентированными на экспорт. «ЯрКуб» проанализировал итоги дискуссии.

Критерии идеального продукта

В попытке развить внутренний туризм рестораторы все чаще сталкиваются с несколькими проблемами: как оригинально накормить  гостей, какими местными продуктами похвастаться и зачем заботиться об уровне сервиса. И если сервис – это дело наживное, тут опыта достаточно, то с качеством еды в регионах, и особенно в небольших развивающихся городах, пока все очень плохо. Придирчивый турист будет вынужден провести серьезную работу, прежде чем найти ресторан с приемлемыми ценами, приятным интерьером и качественно приготовленными блюдами. Это кажется даже странным: владельцы ресторанов охотно используют местные мясо, птицу, молочные продукты, однако в меню по-прежнему лидируют позиции из полуфабрикатов и сомнительная с точки зрения пищевой ценности выпечка.


Смотрите так же
Что мы знаем о молочной ягнятине?
Оно должно быть светлым, местами даже белым


Однако прежде чем совершенствовать технологию приготовления пищи, ярославские рестораторы взялись за обсуждение гастрономической идентичности региона под началом известных в профессиональной среде людей (это Максим Сырников, основатель фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», Алексей Семенов, эксперт русской кухни, и Иван Меркулов, президент информационного проекта ПИР). К слову, Иван Меркулов давно занимается созданием индустрии, структурирующей региональные продукты. Именно он поставил задачу ответить на вопрос: а что же уникального из продуктов есть в Ярославской области? Такой региональный подход к специализации нацелен не только на гастрономическую идентификацию региона, но и на создание более-менее полной пищевой картины страны.

Чем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской областиЧем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской областиЧем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской области

Какой же он – идеальный региональный продукт? Иван выделил три критерия, которых необходимо придерживаться в поисках:

  • Продукт должен иметь потенциал к экспорту
  • Объем его должен превышать порог в миллиард рублей в год
  • Необходимо использовать местное сырье

Все это в совокупности должно составить бренд, достойный гордости региона в национальном и, что желательно, в мировом масштабе. И все это также лучше бы сочетать с ручным трудом и максимальной самоотдачей при производстве.

А как у соседей?

Опыт профессионалов, помогающих искать гастрономические бренды регионов, обнадеживает: точно должны найтись 3-4 местных продукта, которые станут отвечать заявленным критериям. Например, в соседней Тверской области рестораторы вспомнили пожарскую котлету, в Калужской области возрождают калужское тесто – это сладость, основанная на сухариках из местной ржаной муки. Томские дикоросы породили зонтичный бренд, основывающийся на дарах леса – шишках, дичи, рыбе, ягодах. В Хакассии работают с ягнятиной, Ставропольский край уходит от баранины и сконцентрировался на производстве настоящего хлеба из местного сырья (будет что-то вроде итальянской чиабатты). Владимирская область на редкость  четко определилась со своими ключевыми брендами – это владимирская вишня, суздальские гуси и суздальский хрен.

И только тульские пряники и астраханские арбузы сейчас упоминаются скорее в негативном ключе. Главе астраханской области срочно нужно взяться за поддержку бахчевых, иначе даже поколение, выросшее на этих легендарных арбузах, обратит внимание на продукт зарубежного происхождения. Что же касается Тулы, то настоящий вкусный тульский пряник, по словам местных жителей, продается лишь в нескольких маленьких магазинчиках, которые «надо знать». Все остальное - бездарная пародия на знаковую сладость.

Чем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской областиЧем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской областиЧем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской области


Область безграничных возможностей

Региональные рестораторы на вопрос о том, что есть в их крае, готовы бойко отвечать: мы можем работать только на местном сырье. Звучит, конечно, утопично и попросту смешно, хотя заместитель директора департамента АПК Валентина Шишина радостно перечисляет достижения фермеров: улитки, огурцы, перепела, рыба, кондитерские изделия и шоколад, кофе, черная и красная икра, салаты («Не надо пользоваться «Белой Дачей»), черемша и сыры. 

В то же время председатель благотворительного фонда совета меценатов Ярославля Александр Седухин грустно замечает: важно выйти напрямую на этих производителей, вот только полноценного диалога с поставщиками у предпринимателей не получается. О возможностях своих фермеров известно мало, нормальные цены еще только формируются. Александр пока не понимает, как этих местных поставщиков вообще делать известными и доступными.

   Эксперт русской кухни Алексей Семенов считает, что цены будут высокими, пока не вырастут объемы производимого сырья. Однако если цены еще можно обсуждать, то вопрос кадров стоит остро: в России в принципе не хватает квалифицированных поваров. На вопрос о том, надо ли идти в кулинарный техникум, Алексей отвечает утвердительно, но добавляет: «Базовые знания можно получить в специализированном заведении, но хорошим поваром от этого не станешь. Единственный выход на данный момент – найти себе грамотного наставника». Кстати, кто-то в обсуждении заметил, что проблему человеческих ресурсов нужно решать комплексно. Например, целенаправленно обучать воспитанников детских домов.

Что предлагают ярославские рестораторы

Ирина Тагиева из Углича не знает, что можно предложить. У нее в планах пельменная, свежее мясо она покупает у местных поставщиков. Наталья Скорюкова в Ростове не знает, как работать с региональным продуктом: «Как мне продать трудоемкое блюдо и сохранить его? Не держать же в заморозке». Ресторатор поддерживает мнение Александра Седухина: «На сегодняшний день мы мало информированы о продукте, который создается рядом с нами». В Гаврилов-Яме ресторанный бизнес развивает Тамара Бычкова: в ее кафе подают несколько видов щей, блины, пельмени. Тутаев похвастался выпечкой и луком, в Данилове специализируются на пирогах с брусникой и с яйцом, также вспоминают лук. Переславль ничем особенным не славится, хотя рестораторы оттуда говорят о наличии хорошей рыбы. Кстати, практически все упомянули рыбу (ничего удивительного) как продукт, который можно продвигать. Но лучше сразу сказать честно: рыбы в Ярославской области нет. Или есть, но как трудоемкий сезонный продукт, предназначенный больше для домашнего употребления.

 Чем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской области Чем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской области


Гастрономическая пестрота региона, какую можно представить себе после рассказов бизнесменов, на самом деле – фикция. Тем более, если разговор идет в контексте поиска пищевого эксклюзива, продуктов не только качественных, свежих и так далее, но и уникальных! Если вспомнить четкую позицию Владимирской области, впору загрустить вместе с Александром Седухиным: нет в Ярославской области ни чудесных ягод и трав, ни особенной дичи, ни страусиных яиц и загадочных рыб. Все, что вылилось в итог полуторачасового разговора – это блинник. Именно так, блинник, слоеный пирог, созданный из блинов и начинки. Наверное, если бы обсуждение проходило вне контекста Масленицы, ассоциации «Ярославская область – блинник – ярославский блинник как бренд» не могло бы возникнуть. И в таком случае рестораторы были вынуждены нахмуриться и признать: все, что было оригинального, давно утеряно. А ведь было (и остатки даже есть): пошехонский сыр, ярославская коврига с пряностями, винегрет, красноголовцы (подосиновики), ростовский зеленый горошек, душепарка (слабоалкогольный напиток).

Чем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской областиЧем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской областиЧем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской области


Чтобы не сгущать краски, стоит обратить внимание на следующие моменты. Первый – это лучший в стране ростовский цикорий, который, правда, пригоден только для изготовления напитков. Второе – производство льняного масла в Гаврилов-Яме, где лен проходит полный цикл. Семечки льна можно использовать для изготовления хлебцев и энергетических батончиков, сейчас это перспективная и относительно свободная ниша. Третье – даже блинник можно раскрутить и продать. Выбрать какие-нибудь три канонические начинки, зарегистрировать бренд, определиться с ГОСТами, провести несколько фестивалей и разработать такую технологию, которая позволит пирог заморозить и отправить на прилавки магазинов всей страны. Видимо, в отсутствие других вариантов остается устроить в регионе вечную Масленицу.


Еще немного о Масленице и еде:
Надежда Бабкина отказалась пробовать ярославский блинник
Российские шеф-повара научатся готовить в русской печи
Главная Масленица страны: что ждет ярославцев

5 февраля в 17:16
Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»
Запущено онлайн-голосование.

Ярославцам показали варианты памятника «Жителям блокадного Ленинграда», который планируют установить в парке 30-летия Победы. Эскизы опубликовал главный архитектор Ярославля Артём Цымбалов.

Памятник предложила поставить в главном брагинском парке инициативная группа. Всего предлагается девять вариантов. В центре каждого из них — дети и женщины.

«За годы войны Ярославская область приняла у себя порядка 600 тысяч ленинградцев, в основном это были дети», — пишет Артём Цымбалов.

Также на его странице в социальной сети запущено голосование за лучший вариант памятника. Отдать свой голос можно до 20 февраля. Впрочем, победа в этом опросе не будет означать выбор эскиза, но выразит предпочтение горожан. Последнее же слово будет за членами жюри. Итоги конкурса подведут 28 февраля. Победитель, к слову, получит 150 тысяч рублей.

Проголосовать можно на странице Артёма Цымбалова или прямо на этой странице ниже.

Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»

Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»

Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»

Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»

Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»

Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»

Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»

Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»

Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»Ярославцам предложили выбрать понравившийся вариант памятника «Жителям блокадного Ленинграда»

Макеты: Артём Цымбалов

Читайте новости в социальных сетях! Подписывайтесь на «Яркуб» во «ВКонтакте» и «Телеграме».

4 февраля в 10:16
В Угличе под лёд провалился человек с велосипедом
Тело пока не нашли.

В Угличе под лёд провалился человек и утонул. О трагедии на Волге близ ГЭС сообщает «Угличская газета». По информации журналистов, это случилось утром 3 февраля.

По предварительным данным, человек на велосипеде вышел на лёд в районе дамбы, спустился в подводный канал и направился в сторону городского пляжа. В этом месте тонкий лёд, который раскололся под весом. Одежда мгновенно намокла, и человек ушёл под воду. Спасатели, прибывшие на место происшествия, обнаружили только сапоги. Тело пока не найдено.

Под льдом сильное течение — вероятно, пострадавшего унесло сразу же после того, как он оказался под водой. Работа по поиску тела продолжается.

Фото: «Угличская газета»

Читайте новости в социальных сетях! Подписывайтесь на «Яркуб» во «ВКонтакте» и «Телеграме».
4 февраля в 09:23
Под Ростовом в аварии погиб водитель КамАЗа
ДТП произошло на въезде в город со стороны Переславля.

4 февраля в Ростовском округе произошло смертельное ДТП. Около половины седьмого утра на 195-м километре М-8 столкнулись два грузовика — КамАЗ и «Мерседес».

Как сообщили в пресс-службе УМВД по Ярославской области, в результате аварии водитель «Мерседеса» госпитализирован, а водитель отечественного грузовика скончался.

По факту происшествия проводится проверка, устанавливаются все обстоятельства.

Фото: пресс-служба ГУ МЧС России по Ярославской области

Читайте новости в социальных сетях! Подписывайтесь на «Яркуб» во «ВКонтакте» и «Телеграме».
3 февраля в 19:21
Аномалии продолжаются: ярославцам рассказали о погоде на новую неделю
Впервые в истории отмечается февраль без снега.

Мощнейшая оттепель, подарившая ярославцам апрель посреди зимы и установившая несколько суточных рекордов подряд, отступила. Однако о возвращении полноценной зимы говорить по-прежнему не приходится. Температура на этой неделе продолжит превышать норму, а снежного покрова не предвидится.

Самым тёплым днём недели можно назвать понедельник, 3 февраля, когда столбики термометров повысились до +2. В последующие пару суток в дневные часы ожидается температура от -1 до +1. Ночами будет не холоднее -3. Существенных осадков при этом не прогнозируют.

С четверга на Северо-Западе и ЦФО расположится мощнейший среднеазиатский антициклон. Небо прояснится, выглянет Солнце. Ночами станет подмораживать до -8, днём будет -3...-5. Таким образом, снежный покров по-прежнему будет отсутствовать, что в начале февраля является аномалией и случается впервые в истории.

В остальном ярославцев на этой неделе ждёт весьма комфортная погода — относительно тёплая, сухая, практически безветренная. Огорчить она может разве что любителей классической русской зимы и зимних забав. Предварительные прогнозы их также не порадуют: на установление полноценного зимнего покрова рассчитывать уже вряд ли стоит.

Читайте новости в социальных сетях! Подписывайтесь на «Яркуб» во «ВКонтакте» и «Телеграме».

1 февраля в 01:33
В подъезде ярославской многоэтажки при задержании вооружённого преступника погиб капитан полиции
Неадекватный мужчина открыл огонь из ружья по полицейским.

Сотрудник полиции погиб вечером 31 января во время задержания ярославца, находившегося в неадекватном состоянии. Первые официальные комментарии по случившемуся предоставили в пресс-службах УМВД и СУ СКР по региону.

Жители одного из подъездов дома № 29 по улице Труфанова около восьми вечера пятницы, 31 января, заметили на лестничной клетке соседа, который вёл себя неадекватно. Мужчина стоял с ножом, выкрикивал в адрес соседей нецензурные фразы и угрожал расправой. Жители вызвали полицию.

На место прибыли сотрудники ОБ ППСП, в их числе был командир батальона Анатолий Тутынин. Однако неадекватный мужчина закрылся в своей квартире, на требования полицейских открыть дверь не реагировал. А когда те предприняли попытку вскрыть дверь, правонарушитель три раза выстрелил через дверь из охотничьего ружья, ранив Анатолия Тутынина. Ответным огнём напарника преступник был ликвидирован. Бригада скорой помощи доставила полицейского в больницу, однако врачи спасти мужчину не смогли.

Капитану полиции Анатолию Тутынину было 34 года, он проходил службу в органах внутренних дел с 2012 года, пройдя путь от полицейского до командира отдельного батальона ППСП. У него остались двое малолетних детей. Руководство и личный состав регионального УМВД выражают искренние соболезнования близким погибшего. Его семье будет оказана вся необходимая помощь, отметили в пресс-службе полиции.

Следователями СУ СКР по региону возбуждено уголовное дело по статье «Посягательство на жизнь сотрудника правоохранительных органов». Устанавливаются все обстоятельства произошедшего.

В подъезде ярославской многоэтажки при задержании вооружённого преступника погиб капитан полицииВ подъезде ярославской многоэтажки при задержании вооружённого преступника погиб капитан полиции

Фото: пресс-службы УМВД, СУ СК России по Ярославской области

Читайте новости в социальных сетях! Подписывайтесь на «Яркуб» во «ВКонтакте» и «Телеграме».

Интервью
31 января в 19:09
Ярославцам презентовали схему наземного «метро»
Проект планируют реализовать к 2027 году.

Пресс-служба областного правительства представила ярославцам «официальную» схему наземного «метро».

Как рассказал губернатор Михаил Евраев, проект находится в проработке совместно с РЖД.

— Это комплекс мероприятий, итогом которого станет единая транспортная система. Она объединит и автобусы, и троллейбусы, и трамваи, и электробусы, и наземные электрички, — отметил Михаил Евраев.

Речь не идёт о том, чтобы связать все районы полноценным железнодорожным транспортом. Цель, скорее, — сделать его альтернативой уже имеющимся маршрутам.

Схема и расписание ещё будут прорабатываться. К реализации проекта рассчитывают приступить этой осенью и завершить к 2027 году. Предполагается, что электричка позволит добираться из Заволжского района Ярославля во Фрунзенский менее чем за 40 минут.

Среди новшеств, которые будут внедряться в рамках реализации проекта, — создание комфортных подъездных путей к станциям, запуск автобусов до станций, модернизация существующих станций и платформ. К примеру, на станции Молот собираются построить наземный переход. А в микрорайоне Сокол — полноценную новую станцию.

Ярославцам презентовали схему наземного «метро»Ярославцам презентовали схему наземного «метро»

Фото: пресс-служба правительства Ярославской области

Читайте новости в социальных сетях! Подписывайтесь на «Яркуб» во «ВКонтакте» и «Телеграме».

31 января в 09:03
В небе над Ярославлем сбили пять беспилотников
Об атаке БПЛА сообщил губернатор.

Утром 31 января губернатор Михаил Евраев сообщил, что на подлёте к Ярославлю отражена атака пяти украинских БПЛА. На месте падения беспилотников разрушений и пострадавших нет.

«На территории региона могут находиться фрагменты беспилотников, которые важны для следствия», — рассказал глава региона и добавил, что о местонахождении фрагментов следует сообщить по телефону 112.

Отметим, что ярославцы начали писать в социальных сетях о громких звуках, которые было слышно в районе трёх-четырёх часов ночи.

Всего за эту ночь средства противовоздушной обороны перехватили и уничтожили над семью регионами России 49 БПЛА, сообщили в Минобороны.

Читайте новости в социальных сетях! Подписывайтесь на «Яркуб» во «ВКонтакте» и «Телеграме».
30 января в 23:53
В Ярославле легковушка на скорости влетела в водителя и пассажиров сломавшегося автомобиля
Один человек погиб, двое госпитализированы.

В Ярославле вечером 30 января один человек погиб и двое пострадали в результате ДТП. Первые подробности происшествия рассказали очевидцы и пресс-служба Госавтоинспекции.

По имеющимся официальным данным, около половины девятого вечера в районе пересечения проспекта Фрунзе и улицы Попова автомобиль «Шевроле Ланос» остановился в средней полосе из-за неисправности. Водитель легковушки вышел на улицу вместе с двумя пассажирами. В этот момент в них на скорости влетел автомобиль «Тойота Камри».

В результате 21-летний молодой человек от полученных травм скончался на месте до приезда медиков. 33-летняя женщина и мужчина 35 лет с травмами госпитализированы.

По словам очевидцев, водитель сломавшейся легковушки включил «аварийку» и выставил знак аварийной остановки. Когда в водителя и пассажиров влетел другой автомобиль, людей буквально «разбросало по дороге».

Все обстоятельства случившегося устанавливают сотрудники Госавтоинспекции и следственно-оперативная группа.

Фото: Госавтоинспекция Ярославской области

Читайте новости в социальных сетях! Подписывайтесь на «Яркуб» во «ВКонтакте» и «Телеграме».

30 января в 14:08
Абсолютный рекорд и подснежники: ярославцам рассказали, когда отступит аномальное тепло
В ближайшие дни погода станет максимально некомфортной.

Потепление в Ярославле выходит на пик. Четверг, 30 января, в этой волне небывалой оттепели должен стать самым тёплым днём с начала года. На момент публикации материала столбики термометров приближаются к отметке в +6, и это ещё не предел.

Уже проснулись клещи, некоторые насекомые, пошли грибы — в лесах были замечены свежие опята и лисички, на деревьях начали набухать почки и даже стали проклёвываться первые подснежники... А что же дальше? Есть ли в обновлённых прогнозах хоть какой-то намёк на похолодание?

С понедельника по среду в регионе было побито три рекорда суток подряд. Интересно, что абсолютный рекорд января при этом остался не побит — лидерство продолжают удерживать 10 и 11 января 2007 года, когда потеплело до +8. Вероятнее всего, он всё-таки сохранится. Уже с пятницы, 31 января, начнётся постепенное понижение температуры: в пятницу до +4, в субботу похолодает ещё на градус-другой, в воскресенье дневные температуры составят 0...+2. Интересно, что в предыдущие аномально тёплые зимы под конец января неизменно приходили морозы и выпадал снег. Таким образом, февраль без снежного покрова Ярославль встретит впервые в истории.

Грядущее понижение температуры же погоду сделает максимально некомфортной. В субботу начнутся дожди, местами сильные и вперемешку с мокрым снегом. В воскресенье осадки усилятся, мокрого снега, а значит, снежной каши под ногами, станет только больше.

С начала новой недели череда рекордов завершится. По ночам будет устанавливаться лёгкий морозец, в дневные часы ожидается около нуля. Временами с неба станет сыпать лёгкий снежок, но на формирование по-зимнему большого снежного покрова рассчитывать не стоит.

Фото: «Ярославль LIVE»

Читайте новости в социальных сетях! Подписывайтесь на «Яркуб» во «ВКонтакте» и «Телеграме».


наверх Сетевое издание Яркуб предупреждает о возможном размещении материалов, запрещённых к просмотру лицам, не достигшим 16 лет