Чем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской области

Еда – одно из трех главных удовольствий, доступных человеку и туристу. В свете разговоров о внутреннем туризме и развитии ресторанного бизнеса в России, актуален вопрос гастрономической специфики каждого региона. Ярославские рестораторы в рамках круглого стола Гастрономический бренд Ярославля: истоки, перспективы развития» попытались выделить региональные бренды, которые в перспективе смогут стать конкурентоспособными и ориентированными на экспорт. «ЯрКуб» проанализировал итоги дискуссии.

Еда – одно из трех главных удовольствий, доступных человеку и туристу. В свете разговоров о внутреннем туризме и развитии ресторанного бизнеса в России, актуален вопрос гастрономической специфики каждого региона. Ярославские рестораторы в рамках круглого стола Гастрономический бренд Ярославля: истоки, перспективы развития» попытались выделить региональные бренды, которые в перспективе смогут стать конкурентоспособными и ориентированными на экспорт. «ЯрКуб» проанализировал итоги дискуссии.

Критерии идеального продукта

В попытке развить внутренний туризм рестораторы все чаще сталкиваются с несколькими проблемами: как оригинально накормить  гостей, какими местными продуктами похвастаться и зачем заботиться об уровне сервиса. И если сервис – это дело наживное, тут опыта достаточно, то с качеством еды в регионах, и особенно в небольших развивающихся городах, пока все очень плохо. Придирчивый турист будет вынужден провести серьезную работу, прежде чем найти ресторан с приемлемыми ценами, приятным интерьером и качественно приготовленными блюдами. Это кажется даже странным: владельцы ресторанов охотно используют местные мясо, птицу, молочные продукты, однако в меню по-прежнему лидируют позиции из полуфабрикатов и сомнительная с точки зрения пищевой ценности выпечка.

Смотрите так же
Что мы знаем о молочной ягнятине?
Оно должно быть светлым, местами даже белым

Однако прежде чем совершенствовать технологию приготовления пищи, ярославские рестораторы взялись за обсуждение гастрономической идентичности региона под началом известных в профессиональной среде людей (это Максим Сырников, основатель фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», Алексей Семенов, эксперт русской кухни, и Иван Меркулов, президент информационного проекта ПИР). К слову, Иван Меркулов давно занимается созданием индустрии, структурирующей региональные продукты. Именно он поставил задачу ответить на вопрос: а что же уникального из продуктов есть в Ярославской области? Такой региональный подход к специализации нацелен не только на гастрономическую идентификацию региона, но и на создание более-менее полной пищевой картины страны.

Чем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской областиЧем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской области

Какой же он – идеальный региональный продукт? Иван выделил три критерия, которых необходимо придерживаться в поисках:

• Продукт должен иметь потенциал к экспорту
  
• Объем его должен превышать порог в миллиард рублей в год
  
• Необходимо использовать местное сырье
  

Все это в совокупности должно составить бренд, достойный гордости региона в национальном и, что желательно, в мировом масштабе. И все это также лучше бы сочетать с ручным трудом и максимальной самоотдачей при производстве.

А как у соседей?

Опыт профессионалов, помогающих искать гастрономические бренды регионов, обнадеживает: точно должны найтись 3-4 местных продукта, которые станут отвечать заявленным критериям. Например, в соседней Тверской области рестораторы вспомнили пожарскую котлету, в Калужской области возрождают калужское тесто – это сладость, основанная на сухариках из местной ржаной муки. Томские дикоросы породили зонтичный бренд, основывающийся на дарах леса – шишках, дичи, рыбе, ягодах. В Хакассии работают с ягнятиной, Ставропольский край уходит от баранины и сконцентрировался на производстве настоящего хлеба из местного сырья (будет что-то вроде итальянской чиабатты). Владимирская область на редкость  четко определилась со своими ключевыми брендами – это владимирская вишня, суздальские гуси и суздальский хрен.

И только тульские пряники и астраханские арбузы сейчас упоминаются скорее в негативном ключе. Главе астраханской области срочно нужно взяться за поддержку бахчевых, иначе даже поколение, выросшее на этих легендарных арбузах, обратит внимание на продукт зарубежного происхождения. Что же касается Тулы, то настоящий вкусный тульский пряник, по словам местных жителей, продается лишь в нескольких маленьких магазинчиках, которые «надо знать». Все остальное - бездарная пародия на знаковую сладость.

Чем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской областиЧем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской области

Область безграничных возможностей

Региональные рестораторы на вопрос о том, что есть в их крае, готовы бойко отвечать: мы можем работать только на местном сырье. Звучит, конечно, утопично и попросту смешно, хотя заместитель директора департамента АПК Валентина Шишина радостно перечисляет достижения фермеров: улитки, огурцы, перепела, рыба, кондитерские изделия и шоколад, кофе, черная и красная икра, салаты («Не надо пользоваться «Белой Дачей»), черемша и сыры. 

В то же время председатель благотворительного фонда совета меценатов Ярославля Александр Седухин грустно замечает: важно выйти напрямую на этих производителей, вот только полноценного диалога с поставщиками у предпринимателей не получается. О возможностях своих фермеров известно мало, нормальные цены еще только формируются. Александр пока не понимает, как этих местных поставщиков вообще делать известными и доступными.

   Эксперт русской кухни Алексей Семенов считает, что цены будут высокими, пока не вырастут объемы производимого сырья. Однако если цены еще можно обсуждать, то вопрос кадров стоит остро: в России в принципе не хватает квалифицированных поваров. На вопрос о том, надо ли идти в кулинарный техникум, Алексей отвечает утвердительно, но добавляет: «Базовые знания можно получить в специализированном заведении, но хорошим поваром от этого не станешь. Единственный выход на данный момент – найти себе грамотного наставника». Кстати, кто-то в обсуждении заметил, что проблему человеческих ресурсов нужно решать комплексно. Например, целенаправленно обучать воспитанников детских домов.

Что предлагают ярославские рестораторы

Ирина Тагиева из Углича не знает, что можно предложить. У нее в планах пельменная, свежее мясо она покупает у местных поставщиков. Наталья Скорюкова в Ростове не знает, как работать с региональным продуктом: «Как мне продать трудоемкое блюдо и сохранить его? Не держать же в заморозке». Ресторатор поддерживает мнение Александра Седухина: «На сегодняшний день мы мало информированы о продукте, который создается рядом с нами». В Гаврилов-Яме ресторанный бизнес развивает Тамара Бычкова: в ее кафе подают несколько видов щей, блины, пельмени. Тутаев похвастался выпечкой и луком, в Данилове специализируются на пирогах с брусникой и с яйцом, также вспоминают лук. Переславль ничем особенным не славится, хотя рестораторы оттуда говорят о наличии хорошей рыбы. Кстати, практически все упомянули рыбу (ничего удивительного) как продукт, который можно продвигать. Но лучше сразу сказать честно: рыбы в Ярославской области нет. Или есть, но как трудоемкий сезонный продукт, предназначенный больше для домашнего употребления.

Гастрономическая пестрота региона, какую можно представить себе после рассказов бизнесменов, на самом деле – фикция. Тем более, если разговор идет в контексте поиска пищевого эксклюзива, продуктов не только качественных, свежих и так далее, но и уникальных! Если вспомнить четкую позицию Владимирской области, впору загрустить вместе с Александром Седухиным: нет в Ярославской области ни чудесных ягод и трав, ни особенной дичи, ни страусиных яиц и загадочных рыб. Все, что вылилось в итог полуторачасового разговора – это блинник. Именно так, блинник, слоеный пирог, созданный из блинов и начинки. Наверное, если бы обсуждение проходило вне контекста Масленицы, ассоциации «Ярославская область – блинник – ярославский блинник как бренд» не могло бы возникнуть. И в таком случае рестораторы были вынуждены нахмуриться и признать: все, что было оригинального, давно утеряно. А ведь было (и остатки даже есть): пошехонский сыр, ярославская коврига с пряностями, винегрет, красноголовцы (подосиновики), ростовский зеленый горошек, душепарка (слабоалкогольный напиток).

Чем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской областиЧем накормить: есть ли гастрономическая идентичность Ярославской области

Чтобы не сгущать краски, стоит обратить внимание на следующие моменты. Первый – это лучший в стране ростовский цикорий, который, правда, пригоден только для изготовления напитков. Второе – производство льняного масла в Гаврилов-Яме, где лен проходит полный цикл. Семечки льна можно использовать для изготовления хлебцев и энергетических батончиков, сейчас это перспективная и относительно свободная ниша. Третье – даже блинник можно раскрутить и продать. Выбрать какие-нибудь три канонические начинки, зарегистрировать бренд, определиться с ГОСТами, провести несколько фестивалей и разработать такую технологию, которая позволит пирог заморозить и отправить на прилавки магазинов всей страны. Видимо, в отсутствие других вариантов остается устроить в регионе вечную Масленицу.