В Ярославле 19 августа стартовал Международный гастрономический форум «Путешествие за вкусом! Пути развития гастрономического туризма в России». В качестве«основного блюда» в меню первого дня форума были поданы «важные вопросы со вкусом», а именно, доклады не самых последних людей в сфере ресторанного и туристического бизнеса. «ЯрКуб» внимательно их послушал.
19 августа 2016 16:52
Гастрономический туризм: модное словосочетание или готовое предложение?
В Ярославле 19 августа стартовал Международный гастрономический форум «Путешествие за вкусом! Пути развития гастрономического туризма в России». В качестве«основного блюда» в меню первого дня форума были поданы «важные вопросы со вкусом», а именно, доклады не самых последних людей в сфере ресторанного и туристического бизнеса. «ЯрКуб» внимательно их послушал.
Еще на церемонии открытия «Путешествия за вкусом» специальный представитель Генерального секретаря Всемирной туристской организации, директор проекта«Шелковый путь» Анна Пересолова произнесла важную цифру 30 процентов.
— Более 30 процентов мотивации в поездке у туристов занимает гастрономическая составляющая. Мы создаем сеть гастрономического туризма, и Россия играет в этом активную роль, — рассказала Анна Пересолова.
Кроме того, около 30 процентов затрат туристов в поездке занимают траты на еду. Поэтому российским туроператорам, рестораторам, отельерам и вообще всем, кого занимают данные вопросы, нужно активно осваивать новые способы привлечения туристов с помощью съедобной приманки. Вопроса «а действительно ли так нужно?»в свете таких форумов и фактов вообще не должно стоять. Вот только на этом все не заканчивается, а только начинается, как можно понять из первого выступления Игоря Бухарова.
Президент Федерации рестораторов и отельеров России, декан факультета гостиничного и ресторанного бизнеса Института отраслевого менеджмента РАНХиГС при Президенте РФ Игорь Бухаров. Тема его доклада: «Проблематика гастрономического туризма с точки зрения рестораторов и отельеров».
Гастрономический туризм: модное словосочетание или готовое предложение?
«Гастрономический туризм — это новое модное словосочетание, которое все сразу же подхватили. Правда, можно сделать ярмарку, фестиваль, быстро об этом отчитаться и считать миссию выполненной. Проблема в том, что на сегодняшний день словосочетание „гастрономический туризм“ не дает нам ничего, так как отельеры, рестораторы и так далее настроены совершенно на другое. Я не буду упоминать вообще все их проблемы, скажу лишь то, что наши законы пишутся в отрыве от реальности. Бизнес замучили проверками, он в последний момент думает о том, заниматься гастрономическим туризмом или нет. А ведь именно ему и делать это, кому еще?
Гастрономический туризм — это не типичная поездка, где человек стандартно завтракает, обедает и ужинает. В этом случае люди едут специально
Зачем мне ехать не на черноморское побережье? У нас ведь так сложилось, что отдых — это пляж. Желательно египетский или турецкий. На берег озера никто, в отличие от жителей Германии, не едет. Так вот, местные власти должны понять, зачем ним приедет турист. „Сменить картинку“? Это можно сделать и на даче. 75% нашего населения вообще никуда дальше 25 километров от своего места жительства не уезжает. Поймите, вопрос „зачем?“ — первостепенный.
Хорошо проводить фестивали, но их нельзя сделать
Первые компании, которые готовы платить за рекламу и спонсировать что угодно — производители алкоголя. Ханжеское отношение к алкоголю в нашей стране уже достало, хоть и говорят о повальной алкоголизации населения. Понимаете, пьет маргинальная часть общества, которая в рестораны не ходит. А уже в ресторанах есть своя служба безопасности, которая способна нейтрализовать любую ситуацию, которых обычно практически не случается. Сейчас мы не можем устроить даже дегустацию, уже не говоря о том, чтобы выйти на фестиваль с алкоголем. Нужно
Еще одна проблема — кадры. Кто будет готовить блюда? Нет этих людей. Поваров не хватает с
В нашей стране мало локальных вещей, отличающих один регион от другого. Мы забываем кулинарное наследие, без которого, на самом деле, ничего не сделать. Хотя есть повара, которые соединяют западные технологии приготовления с русскими продуктами, и получается нечто совершенно новое. Сейчас можно каждому найти свое место на рынке, ресторанов в три раза меньше, чем должно быть. Только поймите, зачем это нужно».
По сравнению с докладом Игоря Бухарова презентация руководителя агентства по туризму Ярославской области, члена Координационного совета по развитию туризма в регионе Юлии Ветошкиной была сверхоптимистичной.
Гастрономический туризм: модное словосочетание или готовое предложение?
Юлия перечислила названия местных туристических маршрутов, которые сигнализируют о наличии некого гастрономического начала («Рецепт вкусного отдыха», «Вкусная сказка для взрослых», «Хмельной тур» и «Путешествуй со вкусом»), а также упомянула о календарных датах, связанных с едой. Далее речь пошла о конкретных локальных блюдах с привязкой к географическим точкам: ростовский лук, вятские огурцы, переславские ряпушка (рыба) и гурьевская каша, водка и настойки родом из Мышкина, угличские сыры, а также ярославские блины. В принципе, ничего удивительного здесь нет, важно лишь отметить то, что практически все туроператоры области включают гастрономические элементы в свои программы. О полноценном гастротуризме, судя по докладу Юлии Ветошкиной, говорить рано. Правильно заметил Игорь Бухаров, пока все на уровне словосочетания.
А вот рассказ эксперта в области гастрономии, автора различных книг Игоря Шеина был чрезвычайно захватывающим. Он говорил об опыте создания гастрономических брендов в России, а точнее, в Сибири (Игорь живет в Красноярске).
Гастрономический туризм: модное словосочетание или готовое предложение?
Шеин занимается, как он отметил, больше не созданием гастрономических брендов, а их реставрацией, и специальные туры для гурманов называет «приятным гастрономическим насилием, к которому все должны быть готовы».
— Сибирь занимает 74 процента территории нашей страны, в ней 37 народностей, представьте себе. Есть тьма тьмущая вещей, из которых можно создавать бренды. Но пельмени, икра, водка и блины при всем своем символизме застряли на зубах и завязли в горле. Пельмени — зимнийфаст-фуд , икра берет лишь ценой, блинам на русском закусочном столе нет места, а водка в современном исполнении уже считается историческим недоразумением. Важно: у гастрономического бренда нет права на ошибку, он всегда должен быть вкусным вне зависимости от условий. Сегодня не стоит зацикливаться на матрешке и балалайке, надо искать и реставрировать то, что оказалось не пронесено через 20 век, — Игорь Шеин.
Сам Игорь научился у староверов готовить квашеных рябчиков, восстановил рецепт сеньки (печень налима) и пувли (колбаска из печени налима, основой для нее служит желудок рыбы), «поселил» в меню одного ресторана «кержачку» — томленную в воде рыбу с овощами, ради которой в Сибирь едут даже москвичи.
— Вы знаете, что такое наливная уха? Раньше в Сибири любая деревня ставилась рядом с осетровой ямой, чтобы далеко за рыбой не ходить и охранять ее. Глубокой осенью, когда начинался ледостав, люди выходили к яме, где уже стоял «станок» — рыба. До начала лова разжигали костер, варили коренья и травы. Пойманную рыбу живьем отправляли в котел, который сразу же снимали с огня, и рыба 10–15 минут стояла в воде — наливалась. Это был словно праздник рыбного урожая, — рассказал Игорь Шеин.
Еще один рецепт, который описывал красноярский эксперт, называется «Пьяный енисейский осетр на шампанском». Если с енисейским осетром и шампанским (на Руси где были деньги, всегда находилось и шампанское) все понятно, то почему пьяный?
— Живому осетру подносят рюмку водки. Его закладывают в тряпку и фактически поят, рыба балдеет, может существовать так достаточно долго. Перед готовкой снова нужно напоить (можно промочить марлю водкой и положить ее за жабры). Осетр становится веселый, любопытный, сразу водит глазами. Такого можно показывать гостям в ресторане, а затем возвращать на кухню, — не шутит господин Шеин.
После слов докладчика о паштете из медвежьей печени стало понятно, что
